土豆粉的制作技术.doc

1、土豆粉的制作技术一 土豆粉的准备工作1 土豆丸子：猪肥肉（五花）30 克，土豆淀粉100 克，老抽20 克，葱姜适量剁碎，成馅，成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。2 老汤的制作：主料：鸡半只，鸭半只，猪腿骨2-3 根，鲫鱼一条，料包（葱，姜块）清水20 斤可选：牛骨架，鸡架，鸭架，排骨过程：将鸡，鸭骨头等放入开水氽水3-5 分钟，除去血水，然后捞出洗净放入不锈钢桶内加清水，放料包，大火烧开，捞出料包，除去浮沫，小火慢烧4-5小时，汤呈乳白色，有香味溢出即可。保养：早上大火烧开煤球炉上（保温），中午用加水大火烧开，煤球炉上（保温慢炖），下午用加水大火烧开，每天至少2 个开，早晚各一次，汤少再加水，但

2、要加水后烧开，不允许有生水的存在更新：100 碗/天，3-7 天重新做（鸡架1-2 天，鸡、鸭3-4 天，骨头6-7 天）3 土豆粉粉条的制作：原料：土豆淀粉500 克，一级面粉250 克，木薯淀粉50 克，食碱10 克，精盐5 克，水100 克做法：A 取土豆淀粉，一级面粉，木薯淀粉，混合均匀放入盆中，待用。B 将容器内加食碱，精盐，然后加水溶解，制成盐碱水。C 将锅内加水烧开，然后准备一盆凉水D 将碱水加入到混合粉中，搅拌，然后加适量水，搅拌，将面和成中软度。E 当锅内的粉条浮起时，用筷子搅动一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟时，捞至凉水中冲凉，换凉水浸泡即可。注：1 面团的软硬度，

3、是粉条粗细的因素。2 开水锅中可放适量盐，防止粉条断裂，粘连。二 土豆粉的制作主料：土豆粉条，火锅底料，油菜，土豆丸子，豆皮切丝，海带丝调料：盐5 克，味精2 克，鸡精2 克，乙基麦牙粉2 克, 鸡肉香精2 克, 鸡粉2克, 白糖1 克,白胡椒1 克, 香油4 克, 骨髓浸膏1 克, I+G1 克, 香菜、香葱各适量。做法：A 将锅内加老汤，火锅底料，然后加盐，味精，鸡精，沙姜粉，固香剂，鸡肉香精，鸡粉，白糖，白胡椒，香油，骨髓浸膏，基于酸钠调味。B 将油菜，土豆丸子，豆皮切丝，海带丝放入老汤中煮，然后加入土豆粉条煮熟，倒至碗中即可。底料红油的制作油（牛油，猪油，鸡油，色拉油按照1：1：1：1 的比例混合可根据成本搭配）锅烧热，放入八角，花椒，炒香后放入葱姜炸香后，捞出扔掉。（其中炸香中可加适量的香料，从而增加料油香味）。然后加入郫县豆瓣，小火炒香（油的颜色变成红色，豆瓣酱略干），加入麻椒面，接着加入，番茄酱（提颜色增鲜），炒香加水小火煮熟后。.